Virou carne de vácuo

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Está rolando uma tendência no mundinho gastronômico paulistano, reforçada pelo que o Alain Poletto anda fazendo no recém-aberto Dalva e Dito. Trata-se da cocção a vácuo, conhece?

A técnica sous-vide na verdade não é lançamento: foi desenvolvida na década de 1970, na França, e aplicada pela primeira vez no foie gras do Troisgros – a casa de Pierre Troisgros, pai do Claude (e da nouvelle cuisine). Depois, foi estudada, evoluída e popularizada entre chefs do mundo todo por outro francês, Bruno Goussault. Desde então, diversos estrelados do Guia Michelin, como o El Celler de Can Roca – de Girona, na Catalunha – são pródigos em utilizar esse cozimento superlento e a temperaturas baixas.

A ideia por trás da cocção a vácuo é evitar a perda de sabores que acontece diante das altas temperaturas e do contato do alimento com o oxigênio e com as outras substâncias químicas que vagam pelo ar. O processo leva horas e horas e exige que se controle constantemente a temperatura da água na qual a carne, hermeticamente fechada, é inserida. O que é certo é que essa água nunca chega aos 100ºC. O resultado são alimentos suculentos e saborosos.

A novidade, como todas elas, é bem-vinda desde que não se transforme em obsessão e acabe sendo usada em proporções e situações em que não faz sentido. E o amigo curioso, gourmet, gourmand ou chef de fim de semana que nos lê deve estar louco para saber qual é a dessa carne cozida assim, não? Pois então, uma boa e uma má notícia para você: a má é que a máquina para cozinhar a vácuo é cara para chuchu; e a boa é uma sugestão de açougue aqui de São Paulo que vende os cortes já temperados embalados a vácuo – o que permite que você se arrisque e faça bonito sem precisar investir tanto. É o Açougue Paraguaçu (Rua Paraguaçu, 544 – Perdizes Tel.: 3673 0267). Experimente, perceba as diferenças e me diga no que deu.

PS: dê uma olhada neste texto aqui do New York Times, de 2005, se quiser saber tudo sobre a influência de Bruno Goussault nos Estados Unidos – onde o nome da técnica é “Cryovacking”.


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