C´est le fromage, uai

D.O.C. Denominação de Origem Controlada. Nós nos deparamos com essa sigla, que parece mágica, e automaticamente nos vêm à mente paisagens da Toscana, dos campos da Provença ou de algum outro cenário de onde saem delícias gastronômicas de primeira qualidade. Todos na Europa.

É natural do ser humano olhar com tanta admiração para fora do seu quintal, além de, especificamente no Brasil, ser uma consequência histórica do nosso passado colonial. Mas, felizmente, estamos vivendo uma época em que, cada vez mais, os brasileiros enxergam a riqueza incalculável que existe nos produtos originalmente nacionais e começam a tomar as medidas necessárias para valorizá-los. É o que está acontecendo com uma preciosidade de Minas Gerais, o Queijo da Serra da Canastra.

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Desde maio de 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) reconhece oficialmente como patrimônio cultural imaterial brasileiro o modo artesanal de fazer o queijo em quatro regiões mineiras – entre elas a Serra da Canastra. É um importante passo para se regularizar e rastrear a produção do queijo mineiro e, a exemplo do que acontece na França, chegar a se controlar o processo por meio de selos D.O.C.

A movimentação dos produtores para fazer do queijo mineiro um assunto realmente sério foi impulsionada por uma pressão das autoridades sanitárias e do Ministério Público, que colocaram em dúvida as condições de um queijo feito artesanalmente à base de leite cru, não-pasteurizado. Foi quase um ultimato para o produto que sobreviveu até hoje na clandestinidade: ou se desenvolvia uma regulamentação, ou a proibição de se produzir artesanalmente saía do papel e passava a ser executada na prática. Os mineiros foram atrás da consultoria de quem mais entende de defender os interesses dos queijos internacionais mundo afora, os franceses, e formaram as bases para aquilo que caminha para ser uma autêntica área de Denominação de Origem Controlada: água pura, gado vacinado, condições de higiene impecáveis e regulamentação estrita.

O Queijo da Serra da Canastra merece isso tudo: é uma iguaria deliciosa que, como o vinho, leva um determinado tempo para atingir seu ponto de maturação. É com o passar dos dias que sua casca ganha uma linda cor dourada – sinal de que os sabores estão se aflorando dentro dele. O segredo está em um dos poucos fermentos utilizados na indústria de laticínios brasileira que não é importado: o chamado “pingo”. Trata-se de gotículas que são obtidas na segunda etapa da cura do queijo. Usa-se o “pingo” formado no dia anterior como uma espécie de fermento líquido para o queijo produzido num determinado dia. Com leite, “pingo” e coalho, forma-se a massa espremida a mão e sobre a qual se coloca o sal grosso. Depois, espera-se o soro escorrer e o queijo finalmente vai descansar numa prateleira arejada. Tudo aparentemente muito simples e, por isso mesmo, delicioso. Como tanta coisa boa nesta vida.


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