Ouro branco

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Ver as ações de grandes bancos americanos virarem pó nos obriga a lembrar como o valor das coisas é efêmero, instantâneo até: aquilo vale o que vale naquele segundo. E isso me faz pensar também no sal, em como ele se transformou em um produto barato, banal (porém importantíssimo!), depois de já ter sido considerado o ouro branco.

O sal marinho vem sendo utilizado há mais de 5 mil anos, mas somente as civilizações costeiras tinham acesso a ele e, mesmo assim, com escassez porque dependia do clima. Como era tão raro e útil, ele chegou a ser vendido a peso de ouro e utilizado como moeda de troca, o que na Roma Antiga acabou dando origem ao termo “salário”: troca de trabalho por sal. Não é difícil imaginar quantas guerras, conflitos e revoluções já nasceram da disputa por algo tão primordial. Só na Idade Média é que o sal começou a se tornar mais popular, portanto menos valioso.

No Brasil, a extração do sal só foi legalmente permitida depois da transferência do império português em 1808. Antes disso, apesar de os brasileiros terem acesso ao sal gratuitamente nas áreas próximas ao mar, todas as colônias eram obrigadas a comprar sal de Portugal.

A História tende a dar voltas, e não é que agora a noção de sal como ouro branco, raro e exclusivo, está viva outra vez? Tudo porque está se tornando mais conhecido o fato de que há sais e sais, diferenciados não só pela origem como pelo produto em si. Veja, por exemplo, a flor do sal, que vem sendo muito utilizada por chefs do mundo todo. Ela é retirada cuidadosamente da superfície da água das salinas. Graças à ação do vento e do sol, os cristais apresentam textura e sabor diferenciados, além de terem menos sódio e preservarem muito mais cálcio, ferro, iodo e flúor do que, digamos, a parte comum do sal.

Nesse vídeo da agência de notícias francesa AFP dá pra ver como é produzido esse ouro branco em uma salina no sul da França. Achei interessante observar a diferença entre a quantidade dos dois tipos de sal produzidos nessa salina: 450 mil toneladas por ano do sal comum contra apenas 300 toneladas por temporada de flor do sal! Dá para começar a entender por que ele é tão mais caro?


Há muitos outros tipos de sal, como o sal cor-de-rosa do Himalaia, que tem essa cor por causa de seus minerais. Ele é colhido de uns depósitos que se formaram há mais de 300 milhões de anos, quando o oceano chegava às montanhas. Outro de que gosto muito – e uso – é o sal havaiano. De cor avermelhada, ele tem argila na sua composição, o que o deixa com um leve sabor adocicado e de terra. Fica ótimo em carnes grelhadas e assadas.

Se você quiser experimentar a flor do sal (à venda nas boas lojas do ramo) na sua cozinha, o ideal é colocar uma pitadinha sobre o alimento na hora de servir, como finalização, e não jogá-lo na panela para cozinhar. Se você for fazer um peixe, também vale a pena usá-lo misturado com algumas ervas aromáticas. Dá um toque todo especial ao prato.


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