Muito além de chef de cozinha

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Muita gente acha que a principal – e única – possibilidade para um graduado em gastronomia seja se transformar num chef de cozinha. Mas, acreditem, o campo de atuação dos gastrônomos é imenso! E vem crescendo ainda mais com o processo de profissionalização que esse segmento vem apresentando nos últimos anos. E aí, vocês sabem, se crescem as oportunidades, aumentam também as dúvidas, incertezas e angústias de quem está começando. Para tentar amenizar esse sofrimento existencial-profissional dos recém-formados, eu participo, juntamente com a Carol Brandão, de uma espécie de “coaching gastronômico” na faculdade Anhembi-Morumbi.

É um projeto bem bacana, no qual eu ajudo os alunos do ponto de vista de quem já passou por poucas e boas nesses 15 anos de quilometragem. É um aconselhamento de carreira. Acredito muito nessa iniciativa, principalmente porque, como já disse, na gastronomia o campo de atuação é vasto. Além de comandar a cozinha de restaurantes “convencionais”, o gastrônomo pode optar por trabalhar em empreendimentos de outras naturezas, como redes de fast food, buffets, resorts, catering e cruzeiros. Além disso, o profissional pode enveredar por caminhos mais focados em administração, uma vez que a grade curricular muitas vezes abarca disciplinas como tecnologia, direito, economia e marketing.

Outra área que vem ganhando muito destaque é a de bebidas. E, então, entram em cena os sommeliers, cujas atribuições vão muito além de meramente indicar um vinho ao cliente. Diferentemente dos enólogos (profissionais formados em enologia e que entendem de química, plantio e produção de vinho) e dos enófilos (estudiosos e entendedores de vinho, mas que não trabalham na área), os sommeliers são responsáveis, também, pela elaboração da carta de vinhos, pela harmonização com os pratos, e pelo entendimento das necessidades do freguês para, então, oferecer a bebida mais apropriada, mesmo que não seja vinho.

Sim, é isso mesmo! Esses profissionais, hoje, muitas vezes são responsáveis por todo o menu de bebidas alcoólicas dos estabelecimentos. À bem da verdade, o sommelier muitas vezes atua como uma espécie de relações públicas do restaurante, recebendo os clientes e os conhecendo melhor. Para ter trânsito entre a clientela, além de todo conhecimento técnico, cai bem uma boa formação cultural, capacidade de ouvir, paciência e bom senso.

E quem opta por ingressar nesse mundo maravilhoso, depara-se com um mercado ávido por profissionais. E o motivo é um só: o brasileiro, finalmente, descobriu o vinho e está consumindo mais a bebida! De acordo com dados da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra), entre nacionais e importados, o consumo de vinhos saltou de 49 milhões de litros em 2002 para 59 milhões em 2005. Em relação aos espumantes, o consumo quase dobrou no período, passando de 6 milhões de litros para 10,5 milhões.

Outra carreira que cresce bastante nessa área é a de personal chef. Como o próprio nome diz, esse profissional atua como um consultor gastronômico para seus clientes, em geral, empresas que querem fazer um belo jantar ou um evento bacana. A atribuição principal do personal chef é oferecer as opções do que será servido, de acordo com as necessidades do cliente. Mas a atuação pode ser bem maior, já que é possível, também, providenciar todos os equipamentos requisitados para a ocasião (como louça, talheres, toalhas de mesa e guardanapos) e serviço de garçons. Para se dar bem nesse segmento, acredito que, além dos bons conhecimentos culinários (claro!), a pessoa precisa ter uma veia administrativa e empreendedora.

Além desse mercado mais corporativo, o personal chef tem a possibilidade, ainda, de fazer consultoria doméstica. Isso mesmo! Dar aulas particulares de cozinha a um público que não pára de crescer. São jovens, recém casados, quase casados ou simplesmente amantes da cozinha que querem– literalmente – colocar a mão na massa e aprender novas e deliciosas receitas.

Esses dias recebi um livro da talentosa Marina Filippelli, uma amiga ítalo-brasileira que vive em Londres e é produtora gastronômica. Além de dar aulas sobre arte culinária, ela cria receitas e cozinha para tirar as belas fotos que vemos em revistas, publicidade, livros, etc. Taí mais um campo de atuação para os gastrônomos. O livro, que saiu pela editora Marco Zero, chama-se Cozinha Italiana – Uma versão da saudável culinária tradicional em mais de 80 receitas deliciosas! Fica aí uma receita da Marina para vocês se inspirarem.


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Robalo al cartoccio com Tomates e erva-doce
(4 pessoas)

Ingredientes
16 tomates-cereja
1 bulbo grande de erva-doce, cortado em fatias bem finas
2 colheres (sopa) de suco de limão
1 dente de alho, bem picado
1 robalo de aproximadamente 1 ¼ kg, limpo e sem escamas
1 colher (sopa) de azeite de oliva
Sal e pimenta

Preparo
Coloque os tomates em um recipiente e esmague-os com as mãos até arrebentarem. Corte um pedaço de papel-alumínio ou de papel-manteiga com quatro vezes o comprimento do peixe e dobre no meio para ficar com folha dupla. Misture a erva-doce com o suco de limão e o alho. Coloque a metade da mistura de erva-doce no centro da folha, mais ou menos no formato do peixe. Esfregue o azeite no peixe, com as mãos, depois tempere com sal e pimenta e coloque sobre a erva-doce. Faça três ou quatro talhos na pele do éixe, dos dois lados, para que os temperos penetrem. Coloque algumas fatias da erva-doce restante dentro do peixe e espealhe as demais por cima. Acrescente os tomates e seu suco, depois junte as bordas do papel para fazer um pacote frouxo. Feche as bordas dobrando-as com firmeza e depois coloque o pacote em uma assadeira. Cozinhe em forno preaquecido, a 220º C, por 12 a 20 minutos. Ponha o pacote em uma travessa para ir à mesa e deixe descansar por cinco minutos. Abra o pacote na mesa, cortando ao meio, para compartilhar o delicioso aroma.


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