Sino-anglo-paulistano

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Já comentei por aqui da deturpação que a comida chinesa sofre pelo mundo afora, especialmente no Ocidente. Macarrões prensados em boxes e rolinhos primavera sob molhos de um vermelho duvidoso são exemplos da imagem que infelizmente temos da culinária do país.

Mas quem já experimentou algumas delícias (bem preparadas, diga-se de passagem) de Pequim, Xangai, Cantão ou Sichuan sabe que há um mundo de sabores a descobrir. A rede Ping Pong, que está abrindo nesta semana aqui em São Paulo sua primeira loja fora de Londres, promete trazer pra gente alguns deles.

A casa é especializada em dim sum, pequenas porções recheadas de carne, legumes ou frutos do mar, normalmente cozidas no vapor, mas que também podem ser assadas ou fritas. Seu nome (“tocar o coração”, em cantonês) relembra o que essa iguaria significava para os exaustos mercadores chineses da lendária Rota da Seda, que paravam nas casas de chá da região para descansar, comer e beber.

Respeitando as tradições, as pequenas porções assinadas pela chef Khin Vong vêm à mesa em cestas de bambu ou em louças (jamais em caixinhas de papelão!). O dumpling, um bolinho de farinha de trigo feito no vapor, é o carro-chefe do Ping Pong. O recheado de vieiras e camarões com cogumelos shitake é o favorito em Londres. Será que vai ser o mais pedido por aqui também? Outras opções interessantes são o Seafood dumpling (siri, camarão e vieira em pasta de cenoura) e o Pork shu mai, com carne suína e camarões, cobertos com goji berry, uma frutinha vermelha típica do sul da China.

O ideal é pedir três ou quatro porções (cada uma vem com três unidades) de dim sum para compartilhar entre amigos. Me interessei pelo Vegetable puff (legumes salteados em molho de mel envoltos em massa folhada e assada), e pelas versões de frituras além dos rolinhos-primavera, como o Crispy prawn ball – traduzindo: bolinhas fritas de camarões picados e cebolinha, servido com molho agridoce.

O chá da história também tem seu lugar na loja com os flowering teas, novelinhos feitos de chá verde e flores, que se abrem durante a infusão. Um show, confiram aqui! Mas, entre as bebidas, a que me deu mais curiosidade de experimentar foi o martini Watermelon and cardamon, com Bombay Sapphire e melancia batidos com semente de cardamomo. A cachaça Dom Braga, com saquê, uvas verdes e rúcula, e o Wasabi e amaretto sour, feito com Amaretto Disaronno, suco de limão, açúcar, angostura e uma pitada de wasabi também são de dar água na boca. Enfim, estou louca pra ir lá. Alguém aí já foi? Enquanto isso, passo uma receitinha minha de dumpling…


Dumpling de frango e pimenta-verde
Rendimento: 6 porções

Ingredientes
24 unidades de massa de guioza

Recheio
1 kg de peito de frango limpo e processado
1/2 colher de sopa de alho picado
1/2 colher de sopa de gengibre picado
Óleo de milho ou canola
35 g de pimenta-verde
125 g de molho de ostra
10 colheres de sopa de shoyu
75 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
1+ ¼ de xícara de água

Molho
1/2 xícara de molho de soja
1/2 xícara de saquê
1/2 xícara de água
1/2 colher de sopa de wasabi em pó
1/2 folha de alga marinha (Yakinori)
1/2 unidade de limão (só o suco)

Preparo

Recheio
1. Aquecer o óleo e dourar o alho e o gengibre;
2. Acrescentar o frango e dourar;
3. Processar o frango novamente;
4. Voltar à panela e juntar a pimenta, o molho de ostra e o shoyu;
5.  Em uma vasilha, misturar a água, a farinha e o açúcar;
6.  Juntar essa mistura ao frango, mexendo sempre;
7.  Remover do fogo e deixar resfriar;

Molho
1. Misturar bem todos os ingredientes.

Finalização
1. Colocar uma colher de sopa de recheio sobre cada massa;
2. Fechar formando pregas em um dos lados, selando com água. A trouxinha fica com formato de meia-lua;
3. Cozinhar as trouxinhas no vapor (untando sempre a vaporeira para que as trouxinhas não grudem) ou fritar por imersão em óleo moderadamente quente para que não queimem.
4. Servir com o wasabi e cebolinha verde picada.


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