Diga o que comes e te direi de onde és

Pimenta, arroz, carne, feijão, repolho, tomate, leite. Cada país tem o ingrediente em abundância que merece (ou que consegue!). E faz dele o melhor uso possível, criando pratos capazes de definir um pouco da cultura e dos hábitos das pessoas do lugar. É o “diga o que comes e te direi de onde és”.

Há mil exemplos na culinária regional de receitas que tiram o máximo proveito do que a terra dá. O prato nacional da Polônia é o bigos – preparado com couve branca ou chucrute, cogumelos, tomate, ameixa e vários tipos de carne -, o da Espanha é a paella, em que o arroz é misturado aos frutos do mar, frango ou carne de coelho (dependendo da região). Na Argentina, a comida das classes populares é o guiso – cozido de cenoura, batata, milho e (claro) carne. Já no Uruguai, os invernos são amenizados com uma boa cazuela de mondongo, que leva, além da dobradinha de boi, grão-de-bico, batata, cenoura e feijão branco.

Um amigo que acabou de voltar do Egito provou o prato mais popular do país, o koshary, e adorou. Ele também é feito com o que há de melhor na região. No começo achei um pouco estranha a mistura de ingredientes: lentilha, macarrão, grão-de-bico, arroz, cebola e molho de tomate. Mas ele me garantiu que a combinação é deliciosa (talvez a energia vinda das pirâmides tenha ajudado)!

Os grãos são cozidos separadamente, assim como o macarrão, e só depois são colocados na vasilha, em camadas, na seguinte ordem: arroz e vermicelli (macarrão de arroz), macarrão, lentilha, grão-de-bico, cebola fritas por cima e, para finalizar, molho de tomate apimentado e de vinagre com alho. As porções são substanciosas e sempre enormes, seja nas casas de família ou em restaurantes. Fiquei bem curiosa para experimentar ‘in loco’, apesar da aparência do prato (convenhamos).

kuchari

Se você também se interessou pelo koshary (ou kosheri, ou ainda koshari), aí vai uma receita do livro que ele trouxe “My Egyptian Grandmother’s Kitchen”, da Magda Mehdawy.

Ingredientes

2 cebolas grandes
óleo de milho
½ xícara de vermicelli (macarrão de arroz, tipo bifum)
1 xícara de arroz
1 xícara de lentilha
1 xícara de macarrão pequeno (tipo sopa)
½ xícara de grão-de-bico fervido
Água
Sal

Daqqa (molho de tomate):
6 dentes de alho
Sal e pimenta-caiena
¼ de óleo de milho
2 xícaras de polpa de tomate
¼ de vinagre

Preparo
Pique finamente as cebolas, frite-as no óleo em uma panela funda e reserve. Frite o vermicelli no restante do óleo até que eles fiquem dourados e acrescente 1 ½ xícara de água e um pouco de sal. Ferva a água, acrescente o arroz e continue cozinhando, até que o líquido evapore e o arroz esteja cozido.
Ferva as lentilhas em 2 xícaras de água durante 40 minutos em fogo médio. Depois escorra e as enxague com água. Coloque-as numa panela com um ¼ de xícara de água e esquente em fogo baixo.
Cozinhe o macarrão de sopa com um pouco de sal e óleo. Depois escorra e enxague com água fria. Coloque o macarrão em uma panela com ¼ de xícara de água e um pouco de sal e esquente em fogo baixo.
Para fazer o daqqa (molho de tomate): amasse juntos alho, sal e pimenta-caiena. Frite tudo junto no óleo até ficar dourado claro. Acrescente polpa de tomate e cozinhe até que o molho engrosse e o óleo suba. Adicione vinagre e deixe ferver.
Para servir, monte camadas: primeiro o arroz misturado com o vermicelli, depois o macarrão, a lentilha e o grão-de-bico. Por cima, espalhe a cebola frita e, por último, o molho de tomate.


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