Papo de bar com Edu Passarelli

cerveja

Nunca foi tão divertido tomar cerveja em São Paulo. As cartas de cervejas de alguns bares e restaurantes da cidade estão cada vez maiores e mais diversificadas, e a harmonização de pratos com a bebida vem conquistando muitos gourmands. Referência no assunto, o novato Melograno – Forneria e Empório de Cervejas foi aberto no final do ano passado e tem como um dos sócios um super especialista no assunto, o Edu Passarelli. Ele montou uma carta de treze páginas, com explicações de 150 rótulos de dezesseis países. Além disso, da cozinha e do forno a lenha do Melograno saem pizzas, sanduíches, saladas, queijos, frios e outras comidinhas que acompanham à altura a paixão nacional. Dá até pra brincar que esse amor é mesmo adolescente aqui no Brasil. Conta por que, Edu!

A que se deve a recente preocupação por parte de alguns restaurantes de oferecer uma carta de cerveja mais variada para os clientes?
Fora do Brasil a cerveja já é compreendida como bebida gourmet há muitos anos. A riqueza de estilos, aromas e sabores encontrados na cerveja proporciona harmonizações gastronômicas inusitadas e muito interessantes. Paralelo a isso, o Brasil vem passando por uma “revolução gastronômica”, que começou desde a abertura do mercado. Hoje temos bons vinhos, bons queijos, bons azeites, chocolates, cafés etc., e a cerveja não poderia ficar de fora. Então, o cliente que antes encarava a cerveja como uma bebida somente para o verão começa a consumi-la em outros momentos, inclusive à mesa. E cobra isso do restaurante.

Quais os tipos de cerveja que têm tido melhor aceitação nesse mercado de produtos premium aqui no Brasil?
A primeira a conquistar o paladar do brasileiro (após a pilsen, claro) foi a alemã Weiss Bier, ou cerveja de trigo. Elas são refrescantes e bastante aromáticas. Depois as inglesas Pale Ale também chegaram com força, junto às cervejas de escola belga, que são bastante inventivas. Hoje, além da oferta de produtos importados, o Brasil tem inúmeras boas microcervejarias produzindo cervejas de alta qualidade.

Como acontece o trabalho no Melograno de harmonização de pratos com cervejas especiais?
A sugestão de harmonização baseada apenas em pequenas regras pode acabar sugerindo erros, já que uma cerveja do mesmo estilo varia bastante de produtor para produtor e um prato também pode variar bastante de chef para chef. Portanto, após anos de estudo sobre cervejas e suas harmonizações, e, claro, muita prática, optei por abrir o Melograno. Todas as harmonizações de nosso cardápio foram exaustivamente testadas, e treinamos a nossa brigada para passar esta informação ao cliente de forma elucidativa e descontraída, como a cerveja pede.  Além disso, nosso cardápio também oferece opções de estilos que combinam com cada prato, para que o próprio cliente possa fazer suas escolhas.

Você acredita que o brasileiro vai aos poucos passar a consumir mais esse tipo especial de cerveja (importada ou não), a partir da escolha de um prato, assim como já acontece com os vinhos?
Sim, sem dúvida. O trabalho com cervejas especiais também visa à educação cervejeira, e muito se fala de harmonizações. Além disso, por natureza o brasileiro gosta de cervejas. E a partir do momento que ele as encontrar em restaurantes, certamente passará a pedir a bebida.  Eu sempre digo que existe uma cerveja certa para cada momento. E um momento certo para cada cerveja!

Você acha que os brasileiros, grandes consumidores mundiais da cerveja, têm uma tendência natural a gostar de ou se interessar por cervejas mais encorpadas/especiais? Ou esse paladar pela cerveja diferenciada ainda precisa ser construído?
Este paladar mudou muito nos últimos anos, mas ainda falta bastante a ser feito. Há pouco tempo acreditava-se que uma cerveja escura, carregada de caramelo, era uma cerveja forte. Até hoje muita gente diz que a Guinness (cerveja irlandesa do tipo stout) é forte, apesar de ter apenas 4,2% de teor alcoólico, menos que uma Brahma (5%). A Guinness na verdade apresenta mais sabor! Porém, hoje já encontramos cervejas escuras, até de grandes cervejarias, que contêm maltes torrados para conferir mais cor e sabor. Já temos também mais cervejas encorpadas, em diversos estilos. E o consumidor as aprova.

E em quais bares/restaurantes de São Paulo é possível achar boa variedade e qualidade de cervejas (além do Melograno, claro)?
Além do célebre Frangó, na zona norte de São Paulo, temos o Drake’s, no consulado britânico, o Asterix, na região da Avenida Paulista, e o Laus Beer, em Santo Amaro. E muitos outros, que se eu fosse citar aqui – que bom – encheria a página. Já nos restaurantes este movimento ainda é tímido, mas já começa a mostrar força. Muitos ainda têm uma carta restrita a rótulos de apenas uma cervejaria. O Vino!, apesar de ser especializado em vinhos, possui hoje uma bela carta de cervejas. O Sal tem bons rótulos. O Allez Allez! tem uma pequena carta. O Mocotó também está investindo nisso. E por aí vai. Espero que em breve isso seja básico na concepção de um restaurante!


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