Vinho acre é bom vinagre

aceto

Os italianos da região de Modena, ao norte da Itália, levaram ao pé da letra o ditado: se a vida te der um limão, faça uma deliciosa limonada!

Talvez tenha sido algo constrangedor para os moradores da região saber que o vinho produzido com as uvas locais sempre teria baixa graduação alcoólica e que, por isso, nunca serviria para se fazer uma boa bebida. Mas eles viraram o jogo: usaram o vinho para produzir um vinagre de qualidade. Não contentes, aprimoraram essa produção e acrescentaram aromas, sabores e cores, transformando-o no condimento-curinga de muitos chefs: o cada vez mais popular vinagre balsâmico (em italiano, aceto balsamico).

Produzido a partir das uvas brancas Trebbiano, colhidas quando estão no ponto máximo da sua maturação e doçura, o vinagre passa por um longo processo até se transformar no líquido denso, escuro, perfumado e com um sabor doce/ácido inconfundível. Tudo isso leva cerca de 20 anos! Para ler mais sobre esse interessante processo, clique aqui.

O verdadeiro balsâmico deve ser usado com bastante cuidado. Algumas gotas são suficientes para dar o toque de sabor que faz toda a diferença na comida. Para quem não quer se arriscar e errar na dose, a dica é usar a crema di balsamico, que você pode encontrar nos grandes supermercados.

No couvert do Carlota (que ganhou até Prêmio Paladar), por exemplo, uso duas gotinhas de aceto no azeite trufado que acompanha os pães integrais de alho, cebola e berinjela, o biscoito de polvilho, as torradas e o queijo fontina.

Essa receita aí embaixo é bem fácil de fazer:

Figo assado com vinagre balsâmico e gelado de passas ao rum
2 porções

Figos assados
4 figos frescos
4 collheres (sopa) de açúcar
Gotas de essência de baunilha
1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de manteiga
4 bolas de sorvete de passas ao rum

Unte uma assadeira com a manteiga, e reserve algumas lascas para espalhar sobre os figos. Misture o vinagre com gotas de essência de baunilha. Abra os figos ao meio, polvilhe açúcar sobre eles e pingue a mistura de vinagre com baunilha. Disponha na assadeira e leve ao forno pré-aquecido (200ºC) até os figos murcharem. Deixe esfriar em temperatura ambiente e reserve. Sirva os figos com sorvete de passas ao rum e calda de chocolate.

Calda de chocolate
200g de chocolate meio-amargo picado
½ xícara de creme de leite fresco
1 pitada de sal
1 colher de café de essência de baunilha

Aqueça o creme de leite, junte o chocolate, o sal e a baunilha. Misture até homogeneizar e ficar bem cremoso. Sirva a calda morna sobre o sorvete.


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