“Abandonar a cozinha é como perder uma civilização”

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Palabra de Cocinero, Un Chef en Vanguardia, de Santi Santamaria, é de 2005, mas só parei para lê-lo no final do ano passado, quando ganhei o livro do meu amigo Kats. Muito já se falou sobre esse catalão: em dois tags, um dos maiores nomes da culinária espanhola desde os anos 90 e “arquirrival” de Ferran Adrià por expor visões completamente antagônicas às suas em relação ao ato de comer.

Santi defende a comida local, ingredientes os mais frescos e fecha o cerco da alta gastronomia para qualquer invenção química que reverta a ordem natural dos alimentos. Na visão do cozinheiro (ele não simpatiza com a palavra chef) cinqüentão, a comida deve falar à memória, porque cozinhar é um ato civilizado, no sentido de que faz parte da evolução cultural humana. Logo, se aqui falamos português, possuímos uma imensa variedade de frutas, temos sol e praia quase o ano todo, na visão de Santamaria, o que estaríamos nós fazendo num fast-food colorido dentro de algum Shopping Center? Radical, ele? Sim, e isso é muito bom. Precisamos de pessoas radicais para nos situarmos em nossas opiniões.

Mas, bandeiras à parte, ler a obra de Santamaria é gostoso. Ele fala de comida com paixão e conhecimento. Fala do alto de suas estrelas do Michelin, mas parece ter muito mais prazer ao discorrer sobre o “arroz com feijão” domiciliar que da precisão quase laboratorial de um restaurante de alta gastronomia, como os seus. Achei bacana também que ele coloca entre as obrigações de um cozinheiro atual a preocupação com o meio ambiente, algo incrivelmente esquecido na maioria dos debates enogastronômicos mundo afora, que não se cansam de discutir técnicas e ingredientes como se estes fossem imunes à natureza e sua deterioração.

Se a nova cozinha tecno-emocional ou molecular preocupa-se antes em inovar e surpreender, a obra de Santamaria quer resgatar, falar à memória, atualizando e, assim, mantendo vivas as tradições de cada lugar. Aos olhos de Santi, no mundo globalizado, a melhor forma de nos mantermos diversos – e vivos – é cozinhando!


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