À milanesa, com Fernando Lombardi – II

milano
Você que leu as dicas do Fernando Lombardi dos melhores restaurantes de Milão vai poder logo mais experimentar as delícias que saem das mãos deste fotógrafo e gourmet de primeira. Quando ele me mandou uma lista de pratos que ousaria (palavras dele) fazer para mim, pensei na hora em organizar um gastro-pop no Studio 768 com o Fernando pilotando o fogão. O menu é de dar água na boca, sente só…

Menu per Fernando Lombardi
– Salada fria de cevada, tomates, manjericão e vagens
– Tortinha de cevada (orzo) com speck de pato
– Miniomeletes com ovos, ricota fresca com tomate, menta e pinoli
– Minilasanhas com alcachofras, aspargos e quartirolo (um queijo pobre da região de Milão)
– Massa fresca com ragu de carne de cordeiro com alcachofras, canela e trevisana tardiva (um tipo de radicchio, ver modo de preparo abaixo!)
– Roast beef com alecrim

Pra completar, a paixão atual dele: os papillotes. Cozidos somente alguns minutos no forno e servidos fechados com um barbante. Cada um abre e acha uma surpresa: polpetinhas apimentadas de cordeiro com purê de abóbora, laranja e menta; queijos de cabra franceses com maçãs verdes, abobrinhas e coentro; camarão e creme de aspargos, e por aí vai.

Fiquem atentos para saber quando vai rolar esse gastro-pop com o Fernando, mas ele já adianta o modo de preparo de uma de suas receitas… alguém aí se arrisca? Depois me conta…


Receita do ragu de carne de cordeiro com alcachofras, canela e trevisana tardiva (tipo de radicchio)

Para fazer o ragu, eu uso a carne dos ombros do cordeiro (é um corte popular, mas saboroso). Ou você mói bem grosso ou corta em microcubinhos (eu prefiro). Depois, passa a carne numa frigideira com um pouco de azeite e coloca tudo num escorredor para perder a gordura.

Em seguida, faça uma base de cenoura, cebola, alcachofras e salsão e frite lentamente. Quando tudo estiver bem dourado, coloque um pouco de bacon cortado em microquadradinhos e continue fritando. Junte ao refogado a carne que estava escorrendo com um pouco de vinho branco, um pouco de farinha e misture bem.

Junte o “pomodori pelati” passado no chinoise. Misture bem. Coloque dentro de um pedaço de gaze os temperos fortes que depois você tem que retirar: cravo, canela e louro.

Continue cozinhando em fogo baixo por uma hora colocando um pouco de “brodo” para não ficar muito seco. Se no final o gosto da canela ainda não for tão presente, dê uma reforçada com um pouco de canela em pó.

Quando estiver pronto, é só cozinhar a massa e paralelamente numa frigideira bem grande refogar a “trevisana tardiva” (folha de lá, amarga, pode ser substituída por radicchio), cortada em tirinhas até que ela fique bem macia. Nessa mesma frigideira, coloque a massa (sem escorrer muito) e o ragu de cordeiro.

Fica ótimo um toque final com um pouco de queijo Pecorino Sardo ralado.


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