A mostarda que a gente merece

Parece que a cada dia eu descubro uma pequena consequência gastronômica desse crescimento longo, complexo e meio tortuoso que a economia do Brasil vem atravessando nos últimos 20 anos. Entre a abertura do mercado para a importação, na década de 1990, e o aumento do consumo nos anos 2000, o brasileiro foi se apurando à mesa.

Já falamos por aqui dos exemplos mais clássicos e notórios, como o vinho e o azeite, e outro dia estive pensando em como, até outro dia, o conceito geral de mostarda também se limitava ao de um líquido amarelo para espirrar por cima do hambúrguer.

Pois basta uma olhada rápida no corredor dos temperos de qualquer supermercado para constatar que, também nessa área, estamos começando a aproveitar toda a riqueza do mundo da mostarda. Afinal, as possibilidades são intermináveis. Estamos falando, essencialmente, de um condimento feito à base da semente da mostarda moída – e só aí já são três tipos diferentes: branca, marrom e preta – e misturada com água, vinagre, mel, ervas, pimenta, enfim… qualquer coisa que vá resultar numa pasta saborosa e meio ardente.

Aliás, fiquei espantadíssima quando descobri a etimologia – ou pelo menos uma versão para ela – da palavra “mostarda”. Acontece que os romanos, lá pelo século 4, misturavam o mosto da uva com as sementinhas de mostarda e preparavam uma pasta. E as sementes da mostarda, quando em contato com alguns líquidos, produzem a mirosinase, uma enzima que provoca esse sabor picante. Portanto, em latim, o mustum ardens, o “mosto” que “arde”, acabou dando origem à “mostarda”! Sensacional, não?

E é justamente esse tal ardor que faz toda a diferença – e que, no Brasil, era desconhecido quando a mostarda se limitava à do tubo plástico para o sanduíche. Agora, procurando, encontram-se sabores peculiares e que podem dar muito brilho ao seu prato (ou até ao seu hambúrguer, se for o caso).

Empresas como a gigante Maille têm opções que estão por toda parte e que vão muito além da mostarda Dijon clássica – que, originalmente, é a que utiliza o vinagre em vez do mosto de uva. Um exemplo é aquela que você provavelmente vai encontrar rotulada como moutarde a l’ancienne, ou old style mustard. O que ela tem de à moda antiga é o fato de não triturar os grãos: forma-se uma pasta avinagrada e cheia de grãozinhos inteiros, cuja textura você sente perfeitamente quando coloca na boca.

Outras opções muito bacanas que você encontra são a com mel – meio adocicada, deliciosa para se acrescentar na marinada de aves ou peixes –, com estragão ou pimenta-verde, que fica uma delícia acompanhando um bom rosbife, por exemplo. Se você ainda não começou a se aventurar pelas mostardas e suas tantas variantes, tire da cabeça aquela ideia tênue e amarelo-ovo e trate de procurar um bom vidrinho por aí.


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