Vocês já tiveram a sensação de ter esquecido de algo importante em uma viagem? Por mais que eu faça uma listinha com os bairros, os restaurantes e as lojas que quero visitar, a sensação é de que fica sempre faltando alguma coisa para ver e conhecer. Ainda mais quando os amigos dizem: “Ah, mas você não foi no bar x?”, “Não comeu no bistrô y?”.
Tive esse sentimento de déjà vu ao contrário quando assisti a um programa do National Geographic sobre a culinária no estado mexicano de Oaxaca, ao sul do México, entre a Costa do Pacífico e a Sierra Madre. Já tinham me falado sobre a maravilhosa tradição indígena da região, única no mundo, mas eu nunca tinha parado para olhar com calma o que da gastronomia do México era influência desse lugar.
Das muitas coisas interessantes que descobri, como técnicas ancentrais (pré-hispânicas) de cozimento, acho que a que mais me fascinou foi a antiga tradição do caldo de piedra, cultivada pelo povo chinanteco. Somente os homens podem preparar a sopa, porque ela é ofertada às pessoas mais distinguidas da sociedade: mulheres, crianças e idosos. No vídeo abaixo, o cozinheiro do restaurante Caldo de Piedra explica como prepará-lo do mesmo jeito que seus antepassados faziam, com cebola, coentro, peixe, camarão e, como não poderia deixar de ser, pedras quentes:
Na cidade de Téotitlan del Vallé, um café da manhã festivo (normalmente ligado a feriados religiosos) tem que ter à mesa o chileatole autêntico, mais antigo, que consiste em pasta de chocolate (preparada depois de tostar e moer os grãos de cacau), atole (farinha de milho cozida na água com açúcar) e condimentos como chile (sempre ele!), baunilha e mel. E, nesse caso, são as mulheres que preparam a iguaria milenar e a servem bem quente aos convidados.
Na minha próxima ida ao México, Oaxaca vai aparecer, sem dúvida, no topo da lista. E aí não vai sobrar pedra sobre pedra nem atole sobre atole!
