Carême > Escoffier > Myhrvold?


É bom os professores de Química e Física começarem a prestar atenção no que os estudantes estão fazendo nas aulas de laboratório, em meio a pipetas, tubos de ensaio, estufas, centrífugas e bicos de Bunsen. É provável que daqui a alguns anos é de lá que saiam não só gênios das chamadas ciências exatas, mas também da gastronomia. Vendo a foto abaixo em uma matéria da Newsweek, fiquei ainda mais instigada a ler o Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, série de livros que está causando frisson antes mesmo de ser lançado.

A pergunta que Nathan Myhrvold, um dos autores do manifesto, se fez antes de colocar no papel histórias, técnicas, equipamentos, ingredientes e receitas mostra bem o lugar que o livro pretende alcançar: “por que o pensamento modernista, que revolucionou a arte, a arquitetura e o design nos séculos 19 e 20, ignorou a cozinha?”. Para tentar sanar essa lacuna, Myhrvold e sua equipe criaram um laboratório onde, durante três anos e meio (!), tentaram explicar as propriedades físicas dos ingredientes e o melhor jeito de manipulá-los e transformá-los para trazer à mesa “a atitude e as perspectivas da cozinha”, em suas próprias palavras.

É preciso entender que Myhrvold é antes de tudo um cientista – estudou matemática, geofísica e física espacial e trabalhou como executivo de tecnologia na Microsoft –, o que me faz crer que o que mais o motivou a entrar a fundo na cozinha foi o desafio da descoberta, de ir além do conhecimento atual. Ele começou seus experimentos com a técnica de sous vide e em pouco tempo já estava usando engenhocas moderníssimas (mas também rudimentares) para, por exemplo, gastar 30 horas para fazer um cheeseburger. Mas não qualquer um. Para ele, o cheeseburger perfeito leva ingredientes como glaceado de banha e caldo de carne, infusão de alface feita sous vide com fumaça de nogueira, tomate comprimido a vácuo, queijo feito de cerveja de trigo, ketchup de cogumelo crimini e um picadinho feito da costela inferior do boi, cozido sous vide e, em seguida, mergulhado em nitrogênio líquido antes de ser frito…afffeee

É claro que a maioria das receitas não pode ser feita em casa, por cozinheiros amadores, até por isso as mais de mil receitas (!!) aparecem somente no último volume da série de seis. A pretensão do Modernist Cuisine é o de ser uma enciclopédia da culinária moderna (no total, são 2.438 páginas e cerca de 3.500 imagens) e ao mesmo tempo instigar a imaginação do leitor para as novas possibilidades e o futuro do comer, juntando ciência e arte.

Estou esperando ansiosamente o lançamento do Modernist Cuisine, no dia 7 de março, para comprovar se minha opinião vai ao encontro dos comentários de chefs que já leram o livro, como Ferran Adriá, que disse que o Modernist vai mudar o jeito que entendemos a cozinha! Quero só ver…


Posts Relacionados

  • SMS: “quero meu garçom de volta!”SMS: “quero meu garçom de volta!” Já tive tantas boas experiências com mâitres e garçons em restaurantes que frequento que o lançamento do Text My Food nos Estados […]
  • COZINHARTECOZINHARTE Você tem fome de quê? Quem gosta de livros de culinária já sabe (ou já leu) que cozinhar é uma expressão autoral: estimula a mente e […]