A escola de Ducasse


A passagem de chef a empresário não é, como alguns pensam, uma evolução natural da profissão. Há chefs geniais entre as quatro paredes de sua cozinha, mas que se perdem ao darem um segundo passo, incapazes de replicar a qualidade, e até a identidade de seus trabalhos, em uma escala maior. E não há nada de errado com isso. Cada um com seu talento. No entanto, quando vemos de perto a realização de um empreendedor como Alain Ducasse, é de se tirar o toque. Antes de falar sobre minha recente visita a uma de suas escolas, em Paris, pesquei alguns números do seu site para termos uma ideia melhor do que estou falando: são 27 restaurantes em 8 países; duas escola de gastronomia/culinária (em breve com uma extensão brasileira, conforme falarei adiante); 3 hotéis… Livros? Dezenas. E não estamos falando de um octogenário, mas de um elegante cinqüentão. O desafio, o norte que guiou Monsieur Ducasse, fica claro no próprio site…

From the very beginning of the adventure, Alain Ducasse needed imagination to remain a chef while taking a step back from the daily routine of the job. He needed to have his vision and his opinion to invent this concept of a modern day chef: the one who shows the direction, then delegates to his trusted the care of realising the product.

Semana passada estive na Le Centre de Formation d’Alain Ducasse, em Argenteuil, nos arredores de Paris, voltada a profissionais do setor que fazem ali cursos de aperfeiçoamento ou reciclagem, com duração de até 14 semanas. Da programação, me chamou a atenção um módulo intitulado Le Reconversion Profissionnelle, destinado àqueles que migram de profissão para as panelas, uma onda que ganhou corpo nos últimos não só no Brasil, mas em todo o mundo. Direto ao ponto, não? Uma evidência de que a escola, fundada em 1999, tem suas antenas voltadas aos movimentos do mercado. Um dos executivos da escola, Tomas, me ciceroneou simpaticamente entre as diversas cozinhas, todas com equipamentos de ponta, um fogão com chapa central, sonho de consumo para qualquer chef, e sempre uma sala de jantar ao lado, montada como num restaurante de primeiro linha.

Na capital francesa, no 16eme arrondissement, há ainda a L’École de Cuisine Alain Ducasse, com um programa de aulas mais direcionado a um público geral e cozinheiros diletantes. Mais próxima do que faz a concorrente e tradicionalíssima Le Cordon Bleu. Ali, cursos livres rápidos de três ou cinco dias.

E finalmente, aqui no Brasil, o grupo de ensino superior Estácio, de origem carioca, firmou uma parceria com a Alain Ducasse Formation e com a suíça École Hôtelière de Lausanne para oferecer dois cursos em seu novo campus, que será inaugurado em 1º de junho em São Paulo. O espaço, na Chácara Flora, tem 5 mil metros quadrados, oito salas para aulas teóricas, cinco laboratórios – cada um equipado com uma cozinha profissional, uma suíte-hotel e um restaurante com bar e adega adaptados às aulas práticas, sejam de Gastronomia ou Hotelaria, os dois cursos de dois anos e meio de duração que serão ministrados na nova escola. Alain Ducasse em pessoa vem pra festa de inauguração e faz, na véspera, um jantar super especial para 25 chefs brasileiros (a felizarda aqui entre eles), no restaurante Kaá. Bienvenue au Brésil, chef Ducasse! Ponto pra nossa profissão, ponto pra gastronomia brasileira. Para uma chef-empresária como eu, Ducasse é “o cara”.


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