Chez Panisse, 40

É possível um suco de maçã influenciar o jeito de pensar (e principalmente fazer) gastronomia? Em se tratando do suco servido no Chez Panisse, a resposta é sim, definitivamente. O restaurante situado na cidade californiana de Berkeley completa 40 anos em 2011 e tem sido tema de reportagens (como esta) que contam porque ele é considerado um dos melhores do mundo e referência fundamental do movimento local food.

Alice Waters fundou o Chez Panisse em 1971 e fez dele um modelo para seus ideais de ativista: cozinhar com o que há de mais fresco e saboroso, com alimentos vindos de produtores locais. Uma atitude aparentemente simples, mas revolucionária, ainda mais se inserida em um gigante industrial como os EUA. Além de fundar um conceito que até hoje nasce e renasce nos quatro cantos do planeta, Alice pode ser considerada criadora de uma identidade culinária, a californiana, que faz uma ponte entre o american way of life e a cozinha artesanal encontrada em regiões francesas e italianas.

Minha querida colega Helô Bacellar sabe muito bem disso. Foi lá que, aos 17 anos, a convite de um amigo, ela conheceu e se encantou pela comida do Chez Panisse.

“O que a Alice prega tem a ver com o que sempre gostei. Cozinho desde os seis anos e sempre soube da importância de consumir produtos de qualidade e de respeitar o produtor. Fiquei encantada com o que vi na minha primeira visita ao Chez Panisse, há cerca de 30 anos. Aquele era o tipo de comida que eu gostava e queria fazer. Adoro esse lugar despretensioso, com cardápio pequeno, público fiel e comida com gosto de comida”, foi o que a Helô me contou. Ela adora, como eu, entrar no clima e andar pelas ruas de Berkeley, próximo ao restaurante, e xeretar em cada um dos mercadinhos de produtos naturais e orgânicos.

Mas assim como a Helô faz no Lá da Venda, onde é possível provar delícias feitas com queijo da Serra da Canastra, ovo caipira, baunilha orgânica da Bahia etc., muitos outros chefs têm parado para pensar na importância de se respeitar as estações do ano, o agricultor e de se valorizar o simples. “Não tenho nada contra a experimentação, mas cenoura tem que ter gosto de cenoura. Pode não ter um visual tão perfeito, mas é cenoura. Aqui em São Paulo é difícil conseguir todos os ingredientes produzidos com a qualidade que eu gostaria, mas sempre que possível eu vou atrás daqueles que tratam um pé de alface como se fosse o único da horta”, diz.

E adivinhem o que a Helô fez da última vez que esteve no Chez Panisse? Pediu mais uma vez o inesquecível suco de maçã da primeira vez, e brindou. Cheers, Alice Waters! E vida longa ao Chez Panisse!


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