Nós não servimos foie gras


Outro dia a Revista Menu publicou alguns vídeos com importantes chefs que participaram do evento Mistura 2011, que aconteceu em Lima, no Peru. Entre eles, estava René Redzepi, chef do restaurante dinamarquês Noma, eleito pela revista inglesa Restaurant como melhor do mundo em 2011. Gosto das ideias dele. E sabe por quê? Porque o melhor restaurante do mundo não tem azeite de oliva e nem serve foie gras.

Calma! Antes que você pare de ler este post eu explico. Não que eu não goste desses produtos – aliás, gosto muito. A minha admiração pela atitude do Noma está pelo que ela significa: René Redzepi quase não usa em seu restaurante ingredientes e produtos que não sejam feitos na Dinamarca. Em outras palavras, ele valoriza intensamente os produtos e os produtores locais.

E, é dessa maneira, que René Redzepi vem definindo a identidade de sua cozinha e, de certa forma, da cozinha nórdica, recheada de vieiras, camarões, porco, tudo produzido e preparado ali de forma inventiva e ousada, o que rendeu ao chef e a seu restaurante o título mais disputado no meio gastronômico.

Como já disse, embora admire o trabalho de René, não pratico sua filosofia na minha cozinha. Para mim, a ideia não é substituir todos os ingredientes importados por versões nacionais – essa possibilidade ainda se torna inviável por aqui e para qualquer restaurante do mundo que lide com a preferência do público ao mesmo tempo em que não tem garantias de um abastecimento constante, seja pela qualidade ou volume. O próprio Noma abre suas exceções para vinhos, chocolates, café etc

Mas ver como “hit do momento” um lugar que privilegia acima de tudo a “local food” carrega um significado muito forte: após duas décadas de globalização como palavra de ordem, o que se vê hoje em todo lugar é uma revalorização das culturas nacionais. A integração econômica não trouxe consigo necessariamente a integração cultural. Ou não?

Assista ao vídeo em que René Redzepi fala da busca pela identidade de sua cozinha e tire suas conclusões:


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