Ao frango nosso de cada dia


A notícia de que o jornalista Ricardo Maranhão, que eu adoro, acabou de lançar um livro sobre a história do Frango me deixou animadíssima. Já era tempo dessa ave tão famosa entre as panelas brasileiras ganhar uma atenção especial, não é mesmo?

A publicação Frango – História e Gastronomia (Ed. Usina da Edição) celebra os 40 anos do restaurante Galeto’s que, para comemorar, convidou o jornalista para homenagear o ingrediente que fez a história do lugar. Tive a oportunidade de dar uma olhadinha e o livro é lindo, com fotos incríveis e receitas históricas de dar água na boca.

Com tanto prato saboroso à base de frango é difícil entender como esse ingrediente, por um momento, foi tão renegado entre os cardápios brasileiros. Apesar de a dita alta gastronomia contar com clássicos como o Coq au Vin (fiquei impressionada ao ler no livro do Maranhão que o mestre Escoffier reuniu 362 receitas com frango em um de seus livros!!!) , o início da produção em série e a popularização da ave nas mesas brasileiras – antes, o frango era item de luxo e estrela de banquetes – tornaram os galináceos, digamos, fora de moda.

É só prestar atenção nos cardápios dos restaurantes brasileiros. A ave aparece com mais frequência em casas asiáticas ou de comidas típicas ou regionais e, nas demais, surge apenas como alternativa à carne ou como opção light do menu. Mas o frango está, ao mesmo tempo, diariamente na casa dos brasileiros. Ele merece, portanto, mais atenção e criatividade, para além de petiscos, um simples grelhado ou uma canja.

Em homenagem à iniciativa do Galeto’s, ao Ricardo Maranhão, que fez uma super pesquisa, e ao nosso querido Frango, pedi a receita da Galinha Cabidela divulgada no livro para passar para vocês. Aproveitem!


Cabidela ou Frango ao Molho Pardo (pg. 109)
Ingredientes e Preparo

Usa-se um frango gordo ou galinha, que deve ser morta com um corte no pescoço.
Imediatamente, “recebe-se o sangue vivo num prato fundo, onde se põe uma colher de vinagre.
Com um garfo vai-se batendo na proporção em que o sangue se deposita, tendo o cuidado de uni-lo ao vinagre, evitando a coagulação. Prepara-se a galinha separadamente, cortando-a em pedaços, temperando-a.”
Acréscimo do Autor.: tempere com suco de limão, sal, alho, cebola, pimenta-do-reino, cheiros
verdes e manjerona, “deixando que fique bem guisada, mexendo-a para que tome todos os
temperos. Quando estiver bem cozida e branda, a carne cedendo ao toque do garfo, deitase
o sangue e mexe-se, deixando-se ferver, continuamente, uns 20 minutos ou pouco mais.
Serve-se em travessa, sobre folhas de alface e com orla de ovos duros e batatas em rodelas.
(…) Acompanha arroz cozido bem solto, com leve toque de boa manteiga.”

Fonte: CASCUDO, L. C. Op. cit., p. 624 (com um acréscimo do A.)


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