Quiz Renato Caleffi

Ao contatar o chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue Bistrô, para participar deste Quiz, descobri que ele frequentou algumas de minhas aulas na Universidade Anhembi Morumbi, na época em que eu dava consultoria para a área de gastronomia da faculdade. Mas entre tantos alunos e com uma memória que não é das melhores, confesso que foi pelo comando das panelas de seu restaurante que tenho ouvido falar sobre ele e sua atuação na campanha em prol dos produtos orgânicos e de uma gastronomia mais saudável. E o cara é fera nessa área e está sempre estudando, pesquisando sobre tendências gastronômicas ligadas à sustentabilidade, biodisponibilidade e hospitalidade….e, ainda, aprimorando técnicas para manter as propriedades nutricionais dos alimentos na hora de prepará-los. Enfim, um monte de coisa bacana, que a gente vai percebendo e descobrindo também em suas respostas para esse Quiz.

1 – O que vem primeiro: sabor, cheiro ou visão?
Visão

2 –  Gula é mesmo um pecado?
Sim, tudo em excesso passa a ser um pecado.

3 –  Comer bem é uma espécie de devoção?
Não só devoção, mas disciplina, inclusive.

4 –  Cite três sonhos do seu paladar.
Fazendo um esforço da memória lembrei de mais de 5: cuca de mamão na praia Itapoá em SC, uma torta ganache de chocolate em Quebec; um pastel basco em San Sebastian; um creme catalã no Uruguai; e o primeiro ceviche que comi no Panamá, do restaurante Paladar.

5 –  Qual a sua lembrança mais antiga de um prazer à mesa?
Duas: sorvete quente que era servido no Padock – comia quando criança e adorava a fumaça que saia do gelo seco; E a lembrança do Don Curro – quando criança, lembro que adorava brincar com os boizinhos (que ainda são servidos para serem colocados nas garrafas).

6 –  Tradição ou rupturas na cozinha?
Os dois são importantes e a ideia de ruptura me agrada quando ela serve para melhorar os aspectos relacionados à saudabilidade e melhorar o impacto de um prato ou de algum ingrediente.

7 –  O que não pode faltar na geladeira?
Ovo, biomassa de banana verde, peixe, vegetais, alho, gengibre…e fora dela, mas bem perto: ervas, especiarias, azeite…

8 –  Com quem você nunca dividiria a mesa?
Com uma pessoa que não tenha assunto comigo ou que seja egocêntrica e ou megalomaníaca.

9 –  Qual o grande momento de uma refeição?
O momento em que dá vontade de fechar os olhos para admirar o sabor e, geralmente, quando é feita fora de casa, a sobremesa.

10 –  Você só frequenta restaurantes indicados?
Não, geralmente vou ao restaurante que conheço e já sei o que vou comer, elejo o restaurante associado ao prato, mas às vezes arrisco outros por diversas razões.

11 –  Alho ou cebola?
Alho.

12 –  Qual cor desperta mais os sentidos à mesa?
Vermelho

13 –  Um molho bom e simples é…
Azeite puro ou batido com alguma erva ou hortaliça

14 –  Um condimento….
Só um? Cúrcuma…mas tem o gengibre, o cardamomo…

15 –  Fiasco na cozinha é…
Desorganização, má vontade e preguiça.

16 –  O que faria se você fosse obrigado a viver apenas de comida congelada?
Como sou contra suicídio, iria melhorar a comida com especiarias, ervas, pimenta, azeite…

17 –  Feira, supermercado ou quitanda?
Quitanda ou feira, nesta ordem.

18 –  Quando uma receita é cafona?
Quando a técnica sobressai ao sabor, quando o final é repleto de tantos adornos que não se sabe muito bem como comer ou por onde começar e também acho cafona comida que possui folha de ouro como ingrediente.

19 –  Já se arrependeu de algo à mesa?
Começar uma briga.

20 –  Quando um comensal se torna chato?
Quando ele acha ser o dono do mundo e lhe dá o conselho de retirar um determinado ingrediente da receita; como se jamais outra pessoa pudesse gostar.

21 –  Tem medo de comida de avião?
Não, mas sou seletivo.

22 – Lembra de alguma receita da vovó?
Bolinho de polvilho frito:
1kg de polvilho azedo, 500g de fubá de canjica, 1 copo de óleo, 1 copo de leite, 1 ½  copo de água, sal; Escaldar com óleo fervente e dar o ponto com 3 a 4 ovos.

23 –  Comida triste é aquela…
Industrializada como salsicha, macarrão instantâneo, preparada com caldos prontos ou então comida triste é aquela comida monótona ou que nitidamente foi preparada com má vontade ou que só tem uma cor e geralmente pálida; sem sequer uma salsinha.

24 –  “Tomar café da manhã como um rei, almoçar como um príncipe e jantar como um pobre”. Você concorda com essa orientação?
Não. Sou favorável a comer sempre sem se empanturrar e sempre de forma equilibrada e balanceada; o suficiente e sempre a cada 3 horas.

25 –  Cinco comidas proibitivas…
Margarina, comida com corante artificial e excesso de conservante, frango e ovo convencional (sem ser orgânico).

26 –  Três sobremesas dos deuses…
Manjar de coco preparada apenas com leite de coco e coco fresco servido com calda de ameixa; sonho bem fresquinho e torta sacher.

27 –  Já seduziu alguém com comida?
Sim, com fondue de queijo.

28 –  Quanto tempo demora para escolher o pedido no cardápio?
O tempo para ler todo o cardápio, mais uns minutinhos para tirar as dúvidas, testar os garçons e depois escolher entre os finalistas.

29 –  Você guarda receitas?
Sim, mas nunca as encontro.

30 –  Sopas ou caldos?
Caldos

31 –  Comida que faz pensar é aquela que…
Emociona.

32 –  O melhor pão do mundo?
Pão de queijo e o pão caseiro que minha avó fazia.

33 –  Três assuntos proibidos à mesa?
Só não é permitido constranger alguém à mesa.

34 –  Já encontrou algo estranho no prato?
Sim, uma vez um pentelho numa sobremesa divina de torta mousse de três chocolates…estava tão boa que se separei do lado e continuei comendo.

35 –  Como será a comida daqui a cem anos?
Mais saudável, consciente, orgânica.

36 –  Importa-se de comer sozinho?
Na maioria das vezes como sozinho por causa dos horários loucos da cozinha.

37 –  Um queijo?
Roquefort…mas só depois de dois saches de enzima para digerir a lactose e caseína.

38 –  Você come de madrugada?
Não.

39 –  Shoyu ou tabasco?
Tabasco

40 – Como é o garçom ideal?
Boa aparência, bem humorado, dedicado e bem treinado.

41 –  Você tem fome de quê?
De novas criações e de um mundo mais saudável.


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