Da arte de servir


“Sexta-feira, cheguei em São Paulo de carro e precisava fazer uma ligação pelo celular para confirmar um encontro. Mas a bateria tinha acabado e o número estava registrado só no celular. Eu estava na Oscar Freire e parei em frente a um restaurante pequeninho e simpático e pensei: ‘haverá aí uma boa alma que me deixará estacionar por cinco minutos e me emprestar uma tomada para carregar o celular e fazer a ligação?’ Em termos de São Paulo, convenhamos, essa boa vontade não é típica… Mas o manobrista disse ‘sem problemas, pode deixar o carro aí mesmo’. Primeira boa notícia. Entrei e o garçom solícito: ‘sem problemas, me dê aqui o cabo que eu já ligo, ali embaixo daquele assento…’ Eu olhei em torno e vi um lugar lindinho, com umas comidas super apetitosas sobre um balcão, liguei, confirmei o encontro e sugeri que fosse ali mesmo… A pessoa perguntou ‘como chama o restaurante?’ E eu perguntei pro garçom: ‘como chama aqui?’ E ele: ‘Las Chicas’ E a pessoa do outro lado da linha: ‘Que chique… é da Carla Pernambuco…’

Resumo da ópera: almoçamos lá, maravilhosamente bem… E o mais importante: fiquei eternamente grato ao pessoal que não perguntou nada antes de me quebrar um puta galho…

Parabéns pelo preparo da equipe”

Peço licença a você, leitor, para esse meu post “modéstia às favas”. Recebi esse e-mail semana passada e mais do que me deixar super feliz, ele me reafirmou o que penso sobre serviço, especialmente em restaurantes. Acho a mensagem uma introdução perfeita para escrever sobre esse item, que (repare!) ganha tão poucas linhas nas resenhas e críticas de restaurantes. Fala-se muito de comida e ambiente, mas quando o assunto é serviço, falta metodologia e sensibilidade e sobra lugares-comuns como serviço “atencioso” ou “o serviço derrapa”. Como se esse pé do tripé clássico do programa gastronômico fosse um detalhe (capaz de arruinar a experiência inteira…).

Por trás dessa gentileza da nossa equipe, estão muitas horas de treinamentos, bons exemplos que passamos, técnicas que repassamos. Está também um cuidado grande com a contratação e um cuidado maior ainda para a substituição quando alguém não entra no jogo de jeito nenhum. Buscamos, tanto no Las Chicas quanto no Carlota, delicadeza em primeiro lugar. E também atenção, respeito, simpatia, profissionalismo… é pedir demais? Não! Nessa arte restauradora, saber servir é tão importante quanto saber cozinhar. E isso não tem nada a ver com pompas. Um vendedor de cachorro-quente de rua pode dar uma aula a um garçom de black-tie. Tudo é uma questão de identificarmos pessoas talhadas para aquela função, pessoas que gostam do que fazem, pessoas que entendem que ser servil ali não é um favor ou uma humilhação. É exercer a milenar arte e ofício de servir. Nossa missão é fazer de cada garçom, manobrista ou bartender um excelente anfitrião.


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