Da receita escondida à torta fingida


A cada dia que passa, mais me fascino pelo planeta Brasil.
É, de norte a sul e de leste a oeste, um festival de iguarias… temperados com histórias que dão mais sabor a cada prato típico.

As cozinhas nordestinas, por exemplo, nutrem uma saudável rivalidade .. cada cidade quer fazer de seus pratos “a” referência do nordeste. Prova disso é o “Escondidinho de Carne Seca”… todo restaurante que se preza tem sua receita. Única e exclusiva.
Variações sobre o mesmo tema oferecem o escondidinho com mais queijo, menos queijo, carne seca desfiada, em pedacinhos ou com algumas invenções que nem sempre dão certo.

A mágica está em fazer o Escondidinho Tradicional com uma pitada autoral – muito – sutil.
Um que experimentei e gostei é o Escondidinho de Camarão Seco.
Camarão seco ao sol (sem casca) refogado, macaxeira e um pouco de queijo qualho.

Essa veio do Maranhão… receita da Carlota. Isso mesmo, tem Carlota em São Luis. Só que não é um restaurante. A Carlota é cozinheira de minha amiga Virginia Duailibe a mais de trinta anos.
Maranhense “porreta”, Carlota vai atras dos sabores escondidos nas receitas secretas. Uma das receitas decifradas por ela, é a da Caldeirada de Camarão da Base do Germano.
A tal caldeirada é um prato típico dessa região e a melhor – assim decidido pelo público – era a Caldeirada do Germano.

A “Base do Germano”, restaurante simples e pequeno – não necessariamente decorado com bom gosto – era um badalado ponto de encontro de artistas, políticos, jornalistas, turistas, boêmios e apreciadores de caldeirada (início dos anos 80) na capital maranhense.
Germano não era necessariamente uma pessoa simpática, era simples, tinha cara de poucos amigos, mas fazia – sem dúvida alguma, a melhor caldeirada de Camarão da cidade. Segundo o próprio: “Melhor Caldeirada do Mundo”.

Anos depois, o Germano morreu em uma briga de trânsito e sua filha assumiu o restaurante porém, a caldeirada nunca mais foi a mesma..
Muitos tentavam fazer em casa mas, nunca ficava igual e o segredo estava na forma como era engrossado o molho da caldeirada…
Receita secreta que ninguém conseguia reproduzir, virou ponto de honra para Carlota. O gosto ela tinha conseguido reproduzir com maestria.
Depois de muitas tentativas utilizando os mais variados espessantes (maizena, fécula de batata e outros) a frustração foi evidente. Parecia que a receita havia morrido junto com Germano.

Um certo dia um conhecido de Virginia, soube através de um ex-garçon do Germano (já bem velhinho) que a caldeirada era engrossada com macaxeira.
Ex-garçon para amigo – amigo para Virginia – Virginia para Carlota e foi resolvida a questão.
Ou seja, para saborear a legitima Caldeirada do Germano tem que comer a caldeirada da Carlota.

Dentre as muitas receitas que temperam a culinária maranhense, fiquei fascinada com a Torta Fingida.
É uma torta salgada, muito comum por aquelas bandas. Leva maxixe, repolho, leite de coco e ovos. O gosto é surpreendente, parece uma torta de caranguejo.
Entendeu o fingimento?

O Maranhão é um estado muito especial, é nordeste mas é nele que inicia a Amazônia Legal – a transição do cerrado para a selva tropical. Tem forte influência francesa, portuguesa e holandesa. Mesmo considerado um estado pobre, vem de suas memórias um tempo em que emprestava dinheiro para São Paulo poder desenvolver-se durante a crise do café.
Como uma geografica rica e variada, surpreende pela sua biodiversidade que, nos brinda com frutas, frutos, legumes, peixes que fazem do Maranhão, um estado muito saboroso.

E pra quem pode ter alguma dúvida, ai vai o Escondidinho de Camarão Seco e a Torta Fingida da Carlota!


Escondidinho de Camarão Seco

Ingredientes:

  • 400 g de camarão seco
  • 1 tomate
  • 1 cebola
  • 1 pimentão verde
  • 1 maço de cheiro verde
  • azeite e sal a gosto
  • 400 g de mandioca cozida na água e sal para o purê
  • 200 g de queijo coalho ralado
  • Queijo parmesão ralado bem fino apenas para polvilhar o purê

Modo de fazer:
1.Camarão seco: deixar de molho na geladeira de um dia para o outros para que a casca se desprenda bem e os camarões percam o excesso do sal. Se os camarões ainda estiverem salgados, esquentar água e deixar os camarões por alguns minutos.

2. Refogar os camarões com a cebola, o tomate, pimentão verde, e o cheiro verde em uma pouco de azeite, prove para certar algum tempero se for o caso, e coloque em um pirex.

3. Faça então o purê de mandioca, exatamente igual a um purê de batatas, com um pouco de leite e manteiga. Com o purê ainda no fogo, acrescente o queijo coalho ralado e mexa até que derretam.

4. Cubra com esse purê os camarões no pirex, salpique um pouco de queijo parmesão e leve rapidamente ao forno apenas para que o purê adquira uma cor levemente dourada.

5. Decore com salsa e cebolinha bem picadas e sirva com arroz branco.

 


Torta Fingida

Ingredientes:

  • 2 maxixes grandes
  • 200 gr repolho
  • alho
  • cebola
  • 1 vidro  de leite de côco – 200 ml
  • 6 ovos batidos (clara+gema)
  • salsa
  • pimenta do reino

Mistura-se maxixe e repolho finamente picados, refoga-se com sal e pimenta do reino, acrescenta-se 1 vidrinho pequeno de leite de côco e a salsa, coloca-se no pirex, cobre-se com  uns 6 ovos batidos (clara+gema) e leva ao forno até que o ovo esteja sequinho.

 

 


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