Salada Russa

uma história de espionagem culinária


Estava mergulhada na construção de um dos capítulos de meu próximo livro que, na realidade, é um Diário de Bordo construído a partir de centenas de anotações em agendas, caderninhos, guardanapos de restaurantes, apontamentos em celular, fotos, rabiscos e ilustrações que registram pontos importantes de minhas viagens gastronômicas por este rico e exuberante planeta.

Juntava elementos para finalizar as referencias de minha viagem para Moscou quando fui – a convite – cozinhar na Embaixada Brasileira alguns anos atras e me deparei com um prato que não provei na capital russa – a Salada Russa.
Ir a Russia e não comer Salada Russa parece algo como ir a praia e não tomar banho de mar, ou ir a Bahia e não comer um acarajé.
A verdade é que já fui a praia e não tomei banho de mar (coisa que adoro) e das muitas vezes que fui Bahia, algumas não comi acarajé (coisa que adoro também).

Como salada russa desde criança, é um prato internacionalmente conhecido.
O mais peculiar disso tudo é que essa salada, foi criada na Rússia, por um Belga.
A versão original data da década de 1860 e foi desenvolvida pelo belga Lucien Olivier, chef do Hermitage (na época, um dos restaurantes mais famosos de Moscou).
A Salada de Olivier rapidamente tornou-se imensamente popular com os clientes regulares e acabou se tornando prato símbolo do restaurante.

Olivier tinha um cozinheiro – Ivan Ivanov – que, mesmo estando a receita guardada a sete chaves, conseguiu, observando, deduzi-la e vende-la para varias editoras. Isso de certa forma, embora desagradando muito Olivier, popularizou ainda mais a receita.
Ivan foi despedido e passou a trabalhar como chef do Moskva, um restaurante um pouco inferior, onde começou a servir uma salada suspeitosamente semelhante sob o nome Salada Capital.
O Hermitage fechou suas portas em 1905 quando Olivier e sua família partiram da Rússia.

A receita exata, era um segredo zelosamente guardado, mas sabe-se que a salada continha: perdiz, língua de vitela, caviar, alface, lagostas, alcaparras e pato defumado – é possível que a receita variasse sazonalmente.

Uma variante caseira da Salada Olivier (salada russa), contém batatas, ervilhas, couve, pepinos, alcaparras, presunto, cenoura, azeite, vinagre de vinho, mostarda dijon e creme de leite e azeitonas pretas. Na original, ele sempre incluía carnes frias, como presunto, língua ou peixe.

Um dos segredos da Olivier original, era o molho – um tipo de maionese, feita com vinagre de vinho francês, mostarda dijon e azeite provensal. Sua receita exata, no entanto, permanece desconhecida.

A Salada Olivier é um prato tradicional da Rússia, popular em muitos países do Leste Europeu, no Irã e Israel.

Vamos então fazer uma “Salada Russa” bem caseira, para acompanhar o assado de fim-de-semana


Ingredientes: (6 pessoas)

  • 500g de batatas cozidas e cubos
  • 350g de cenouras cozidas em pequenos cubos
  • 350g de vagens cortadas em pequenas tiras
  • 200g de maionese caseira com vinagre de vinho tinto
  • 1 ramo de tomilho
  • 50ml de azeite
  • sal e pimenta do reino a gosto

Procedimento:
Cozinhe as batatas descascadas cortadas em cubos (que fiquem firmes)
Cozinhe as cenouras em cubos (que fiquem ao dente)
Cozinhe as vagens em tirinhas (um susto)
Junte todos os ingredientes e misture com a maionese
Coloque o azeite e o tomilho fresco por cima e sirva

Приятного аппетита – (prijátnovo appetíta)

Carla Pernambuco


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