Uma viagem no mundo dos sabores e das especiarias

trigonella foenum-graecum / alforva / feno-grego

Num mundo globalizado, cada vez mais, temos a oportunidade de experimentar (com pequenas alterações) pratos típicos feitos com ingredientes típicos de algumas regiões bem distantes.

Na realidade, essa prática existe a muito tempo mesmo que tenhamos que substituir os ingredientes de algumas receitas para adequá-las e viabiliza-las a uma região ou outra.

Antes das aventuras marítimas de Américo Vespúcio, caravanas  atravessavam o Bosphoro – Asia a dentro – na busca de temperos e especiarias do oriente. Meses de viagem traziam para Europa produtos que além de conferir sabores especiais para os alimentos, serviam como conservantes ou até remédios.

O cravo-da-india, a canela, noz-moscada, o açafrão, coentro, pimentas, aniz estrelado, mostarda, óleos essenciais e, além dessa panaceia de sabores in natura, ainda vinham temperos compostos, receitas secretas e ancestrais da India, da China, da Armênia, da Persia e dos povos do Oriente.

Outro dia por indicação de meu amigo Jack Vartanian, fui visitar o Restaurante Carlinhos para e experimentar sabores que me levaram a viajar do Oriente ao Ocidente em frações de segundos. O Carlinhos é um dos poucos lugares em São Paulo que podemos experimentar uma boa culinária armênia. O outro restaurante armênio que não passa desapercebido é a Casa Garabed, especializada em comidas de forno, maravilhosas.

Dentre as delicias que provei no Carlinhos (provei muitas e muito boas), comi um Basturma.

Presunto Parma ou copa, não são novidade para a humanidade pois trata-se de uma técnica de conservação milenar. Apenas após da invenção da geledaira é que passamos a nos dar o luxo de guardar carne fresca sem ter que submeta-la a um processo de conservação que contava fortemente com a presença de sal e especiarias.

Diferentemente do Presunto Ibérico, do Prosciutto ou do Colatello (todo feitos – originalmente – com carne de javali), o Basturma é produzido a partir de uma carne nobre de gado (um alcatra por exemplo), bem macia e mesmo sendo chamada – comumente – de “carne seca armênia”, trata-se de uma carne curada como um presunto, uma copa ou fiambre similar. Nosso conceito de carne seca nos remete ao charque gaúcho ou a carne de sol nordestina, que é – por sua vez – totalmente diferente da (dita) carne seca armênia. Esta, além de salgada e prensada, recebe a cobertura de um tempero chamado “Chaimen”.

O Chaimem, assim como o Curry indiano é tempero composto por um conjunto de especiarias. No caso do Chaimem, temos a presença de paprika, sal, pimenta do reino, cominho, pimenta cayene, alho, cravos, pimenta síria e feno-grego (que eles chamam de chaiman).

Depois de um processo longo onde a carne é curtida, o resultado é muito especial.
Dentro da minha cozinha experimental, enquanto preparava as mágicas porções para reproduzir a iguaria, me dei conta que o feno-grego, está presente também no curry e em outros temperos compostos asiáticos e orientais.
É uma das plantas medicinais mais antigas. Documentos  encontrados no Egito (papiros – Séc. XV, antes de Cristo), fazem referencia ao Feno Grego como remédio.
Por mais que ultimamente o Feno-Grego tenha aparecido na mídia como componente milagroso (tipo cura tudo) é – ainda – um ilustre desconhecido da maioria.

Alforva ou Feno Grego (trigonella foenum-graecum).

Desde épocas remotas é utilizado pelo homem como especiaria e como planta medicinal. Suas sementes sāo utilizadas na cozinha asiática e têm um sabor amargo. As folhas fresca ou secas também sāo utilizadas.
No curry, que é um dos personagens mais antigos da história dos temperos, o feno-grego está presente em sua composição.
Medicinalmente, as folhas do feno-grego, são usadas para aumentar a lactância, reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos e os níveis de açúcar no sangue. Há relatos sobre a influência positiva em casos de cancro de mama e de aumento no nível de testosterona.

Numa pesquisa rápida, nos deparamos com um mundo sem fim de benefícios que contemplam o combate à combate à anemia, o estimulo à lactação, facilita a digestão, estimula do paladar, antitérmico, combate a caspa, indicado para problemas biliares, respiratórios, úlceras bucais, garganta, diabetes, inflamações, feridas e insônia.
Na Índia, o Feno-Grego é um importante elemento da medicina ayurvédica, usado para desconforto menstrual, promovendo e facilitando a menstruação, minimizando os sintomas da menopausa, curando pressão alta, infecções variadas e assim por diante.

É abundante no Mediterrâneo e nos países árabes, também é utilizado como forragem para o gado.
Relatos de todas as épocas, o apresentam como um elemento mágico pela suas fantásticas propriedades curativas e regenerativas. E na culinária está presente nas formulas de muitos dos mais famosos temperos clássicos.
Merece uma atenção especial.

Uma experiência gastronômica que eu recomendo é o Basturma com ovos.
Fatie um basturma (fatias muito finas como um presunto parma), frite com ovos numa frigideira e coma com pão árabe.

Bom apetite e depois me conta, certo?

Carla Pernambuco


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