Os assustadores tentáculos do Sr. Polvo

O litoral brasileiro e os frutos do mar

Por mais que Recife seja uma cidade portuária, com belíssimas praias e um mar piscoso, das impressão – frequentando bares, quiosques e restaurante – que os frutos do mar não encabeçam as preferencias gastronômicas do lugar. Mas afirmar (como já ouvi – inclusive de recifenses) que Recife não é um bom lugar para se saborear uma culinária marinha, é um erro muito grande. A capital pernambucana tem excelentes “points” para saborearmos maravilhosos pratos de frutos do mar.
Do Atlântico saem peixes, crustáceos, polvos, lagostas rosadas, das mariscadas, sem entrarmos na infinidade de frutas, na rica e vasta culinária e das sobremesas dessa cidade que são uma referencia brasileira de doces de toda a ordem.
Dentre os frutos do mar, tem um que assusta muitos cozinheiros e principalmente os comensais. É o Sr. Polvo. Com certeza não se trata dos tentáculos assustadores, vai além disso. O polvo requer uns cuidados para ficar com a consistência certa. É comum nos depararmos com tentáculos borrachudos que, por mais que apresentem um bom sabor, compromete pela textura.
Assim como existem vários jeitos de estragar um polvo, existem outros tantos de deixa-lo agradável ao morder. Ja li sobre técnicas que submetem o bichinho a poderosas surras, choques térmicos, panelas de pressão e mais uma grande quantidade de procedimentos. Eu utilizo uma técnica Italiana tradicional que – ao meu entender – é a que confere ao polvo o melhor aproveitamento e resultado.
É assim que eu faço… anota ai.

– Um polvo inteiro sem cabeça (+/- 2,5kg)
– Dois ou três dentes de alho
– 150ml de azeite
– Uma cebola grande
– Dois tomates
– 2 folhas de louro fresco
Coloca numa panela grande o azeite a cebola e o alho.
Quando começar a fritar, coloca o polvo os tomates e o louro.
Tampa a panela e deixa cozinhar em fogo baixo, aproximadamente duas horas e meia.
O Polvo está pronto para o uso que for e conforme a receita, ajusta sal e pimenta.
Em Recife, tive a oportunidade de comer um excelente arroz de polvo no Bar do Cabo (na Brasília Teimosa, na rua Nanuque nº 37) e recomendo.

Arroz de polvo e tomates – (6 porções)

Ingredientes:
4 xícaras de água
2 xícaras de arroz
½ cebola ralada
2 envelopes de açafrão em pó
2 colheres de sopa de óleo
1,2 kg de tentáculos de polvo já cozido e fatiado na diagonal
2 dentes de alho assado
1 colher de sopa rasa de páprica picante
6 tomates sem sementes em cubinhos
3 xícaras de caldo de peixe
½ xícara de parmesão ralado
1 xícara de florezinhas de brócolis
¾ xícara de ervilha fresca pré-cozida
Sal
Pimenta moída na hora
Azeite extra virgem
Salsinha picada para finalizar

Procedimento:
Comece pelo preparo do arroz, refogue  a cebola no óleo, junte o arroz, refogue mais um pouco, junte a água e o açafrão, acerte o sal e deixe cozinhar até al dente. Reserve.
Para o polvo, aqueça um fio generoso de azeite, junte o alho e os tomates e refogue, junte o polvo, a páprica, o caldo, sal e pimenta.
Quando começar à ferver junte o arroz, o brócolis, a ervilha, o queijo, prove, acerte o sal se necessário.
Finalize com um fio de azeite e a salsinha picada.
Deve ficar bem úmido.


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