Peru

Segredos dos incas

Faz algum tempo que a culinária peruana vem ganhando reconhecimento entre as cinco mais inovadoras do mundo. Hoje, a mesa contemporânea inclui obrigatoriamente as receitas do Peru, principalmente pelos requintados restaurantes de Lima e seus chefs inventivos. Aliás, na última lista dos dez melhores restaurantes da América Latina, publicada pela revista inglesa “Restaurant”, três eram peruanos.

Para se ter idéia dessa expansão contínua, o renomado Ceviche abriu uma filial no SoHo de Nova York. O chef peruano Virgilio Martinez, por sua vez, inaugurou o Lima na região londrina de Fitzrovia. Na capital do Peru, entretanto, existe a possibilidade de se conhecer algo além do ceviche: receitas que reintroduzem ingredientes indígenas pouco conhecidos ou delicadas misturas com sotaque espanholado. Eles passaram a dominar técnicas ancestrais, com temperos, grãos, carnes e legumes, mas agora preparando tudo em cocção moderna. O resultado é uma cozinha de contrastes e muito original. Um dos segredos está em assumir as influências regionais, chinesas, africanas, européias e japonesas, diversificando ao máximo os produtos de cada prato.

No meio da confusão da imensa Lima, ainda é possível descobrir esconderijos gastronômicos que veneram a cozinha pré-colombiana, os muitos grãos nativos dos Andes e a quantidade de frutos cítricos. Por tantos outros motivos, homenageio hoje a nova cozinha do país vizinho com o Suspiro de Limeña: doce leve, aromático, romântico, simples e poético –como as descobertas simples costumam ser.
Suspiro de Limeña

Para o doce:
½ litro de leite integral
500 g de doce de leite
gemas de ovo

Para a calda:
½ de xícara de Vinho do Porto
1 e ½ xícara de açúcar

Para o merengue:
4 claras de ovo

Para servir:
Canela moída

Para preparar o doce:
Misturar o leite e o doce de leite numa panela e leve ao fogo baixo. Misture bem, até obter um creme homogêneo. Passar as gemas por peneira e, num bol pequeno, bate-las com um garfo, adicionando aproximadamente uma concha do doce de leite. Voltar com tudo a panela e continuar a cozinhar (sempre em fogo baixo) até engrossar ligeiramente (aproximadamente 10 minutos, mexendo sem parar). Reservar para deixar esfriar. Colocar numa compoteira ou em tacinhas individuais.

Para a calda, misturar o açúcar e o vinho do Porto numa panela e levar ao fogo. Cozinhar até espessar e ficar em ponto de fio mole, ou seja, a calda deve formar um fio quando derramada de uma colher. Para fazer o merengue, bater as claras de ovos até formarem picos moles. Continuar batendo e juntar a clada ainda quente derramando lentamente. Usar este merengue para decorar o doce, e polvilhar com canela em pó.


Posts Relacionados

  • No tabuleiro da baiana tem…No tabuleiro da baiana tem… tem sabor ancestral, tem sabedoria “... Dez horas da noite, na rua deserta A preta mercando parece um lamento (...) Na sua […]
  • Petit Gâteau de Doce de LeitePetit Gâteau de Doce de Leite Um Ulá-lá de lamber os dedos A controvertida história da origem do Petit Gâteau discute se foi feita por um francês na França ou em […]