Copa & Cozinha: Coréia do Sul


Kimchi: tradição milenar

A Coréia do Sul é um dos países mais bem resolvidos que existem. Tem o maior índice mundial de conexão de internet (quase 100% da população), soluções urbanas surpreendentes, transporte público com eficiência rara e… uma culinária que considero intrigante em seus detalhes.

Por ter sido uma nação dominada pela China e pelo Japão, em dois períodos trágicos da história coreana, a gastronomia dessa península asiática mistura influências diversas. Mas como não podemos nos estender demais sobre um tema tão amplo, prefiro me ater a uma especialidade coreana: o Kimchi.

Kimchi é um tradicional acompanhamento das refeições e pode ser resumido assim: uma conserva fermentada feita de vegetais, com molho bem condimentado. Seu preparo clássico sugere que a conserva seja enterrada no solo durante meses, para manter seu elevado grau de fermentação. Há centenas de variações quanto ao uso de ingredientes, mas alguns são essenciais: repolho, nabo, cebolinha ou pepino. E pimentas, claro.

A tradição de fazer pickles com alimentos é muito remota: teriam surgido no século II, no início dos Três Reinos Coreanos e eram feitos apenas de repolhos e carne. A pimenta vermelha chegou à Coréia a partir de 1592 e passou a ser usada granulada e seca. Para muitos, o Kimchi seria o prato mais representativo do país. Tanto que os soldados coreanos que estiveram na guerra do Vietanm, conseguiram permissão para incluir o Kimchi em sua alimentação, no intuito de manter “elevada a moral” das tropas.

Seu preparo obedece algumas técnicas. Primeiro, o repolho passa por um processo de lacto fermentação semelhante ao molho do pickles. Para tanto, deve ser deixado de molho em água com sal para matar bactérias. Depois, os lactobacilos (organismos bons para a saúde humana) convertem os açúcares em ácido láctico, para preservar os vegetais e dar-lhe um sabor especial. Na verdade, cada família tem um “segredinho” para fazer o seu próprio kimchi: algumas adicionam até pitadas de açúcar, rodelas de cenoura, camarões secos etc.

Muitos hoje aderem ao Kimchi vegetariano, por ser uma opção que combina com qualquer outra refeição. A dosagem da pimenta também depende do paladar de cada pessoa. Eu prefiro hot hot hot. Mas muitos preferem o Kimchi “mild”, suave. OK, façam suas escolhas e conheçam melhor esta tradição coreana.


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