Copa & Cozinha: Irã

A cozinha das mil e uma noites

O Irã é um dos países da Copa e lembrei-me já ter feito um evento sobre a culinária persa. A cozinha persa é antiga, variada e cosmopolita. Hábitos alimentares da Grécia, Roma e outras culturas mediterrâneas influenciaram e formaram essa cozinha tão original e única.

Composta por especiarias trazidas de várias regiões do Oriente Médio, a cozinha iraniana hoje apresenta também influência das gastronomias indiana e turca. Arquivos milenares de cidades persas mostram receitas, ingredientes, ervas e molhos, além de vinhos –bebida que era importante em cerimônias religiosas. Manjericão, hortelã, cominho, cravos, açafrão e coentro eram comercializados por caravanas que traziam azeites por rotas misteriosas em regiões desérticas. Talvez por esse passado tão rico, a cozinha persa mantém um tom de mil e uma noites.

Manuscritos persas mencionam também o uso diário de nozes, pistaches, romãs, pepinos, pães de grãos integrais, feijões, peras e gergelim. Por influência dos gregos, os persas consideravam os alimentos um importante fator de revigorar o corpo, apontando ainda que o uso excessivo de carne vermelha e de gorduras traria desequilíbrio à forma física. Por isso estimulavam tanto o consumo de frutas, vegetais, carnes pouco gordurosas, ervas, sementes e até pétalas de rosas.

Os islâmicos, por intermédio de iranianos e bizantinos, aproveitaram de modo contínuo os ensinamentos medicinais dos gregos. Por isso, os persas adotaram o antigo princípio grego de que as doenças seriam evitadas ao se buscar um equilíbrio na alimentação. O ideal seria harmonizar quente e frio (o método persa do sardi – garmi) e do molhado e seco (tari – khoshi).

As idéias de frio/quente ainda permanecem na cozinha persa: qualquer refeição é planejada levando em conta esses contrastes –que podem variar de região a região. Em geral, gordura animal, carnes, trigo, açúcar, frutas, sementes, além de vegetais crus e desidratados, são considerados alimentos “quentes”. Por exemplo: avelãs, um ingrediente “quente”, é combinado com romã, ingrediente “frio”. Pickles são consumidos para neutralizar frituras ou reduzir o efeitos das gorduras. Os iranianos consumem demais derivados de leite, preferindo fazer em casa seus próprios iogurtes e queijos.

As mulheres têm grande influência na história da culinária do Irã. Os melhores chefs foram – e ainda são – mulheres. Dos palácios dos reis persas às atuais donas de casa, as mulheres mantêm uma inacreditável habilidade de fazer pratos criativos. (Vale notar que as imposições islâmicas “afastaram” os homens das cozinhas.) São elas que garantem a qualidade de banquetes, festas e recepções. Teerã hoje é uma megalópole de 16 milhões de habitantes, com milhares de restaurantes nas ruas. Quem toma conta disso tudo? Adivinhe. Por isso, palmas para as mulheres iranianas, que, mesmo oprimidas por achatamentos religiosos, preservam uma das cozinhas mais sensacionais do planeta.


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